Návod na uzení masa, zavěšování a další tipy

Maso k uzení

Uzení je způsob tepelného zpracování masa a masných výrobků. Maso připravujeme teplem a kouřem z tvrdého dřeva nebo pilin.

Příprava masa k uzení

Pokud začínám s uzením, je vhodné dodržet některé praktické rady, které nám usnadní samotnou přípravu masa uzením. Maso je pak chutnější a také nemusíme mít obavy, že by se práce nevydařila.

• Maso je potřeba si dobře naložit. Existují různé způsoby nakládání masa, kterých na internetu najdete desítky. Záleží jen na Vás, jaký způsob zvolíte a poté se Vám osvědčí.
• Před uzením je ale potřeba naložené maso, které budeme udit, namočit do teplé vody (40 - 50 ºC) na dobu 30 až 60 minut. Maso se vymáčí, prohřeje a při uzení se pak nebude potit.
• Před zavěšením do udírny necháme maso okapat.
• Maso, které je s kůží, dobře oškrábeme od zbytků nečistot.
• Maso se udí do zlatožluté barvy, udírna musí být dobře vytopená na teplotu asi 50 - 60 ºC.
• Maso necháme nejprve nad jasným mírným ohněm z tvrdého dřeva osychat. Jakmile začne mizet mokrý vzhled na mase, oheň se založí tvrdými pilinami a začíná vlastní proces uzení.
• Doba uzení se řídí velikostí kusů masa.
• Uzené maso má mít konzistenci přiměřeně tuhou, vyznačuje se pak lahodnou chutí čerstvého uzeného masa.
• Maso, které je prohřáté v teplé vodě, potřebuje kratší dobu uzení, přijímá snadnějí aromatické látky kouře, požadované vybarvení a chuť je jemnější.

Způsoby zavěšování

• Krkovici pověsíme na čistý háček tak, že ho vbodneme mezi druhé a třetí žebírko.
• Při uzení pečeně se háček vbodne mezi žeba (podle velikosti kusu masa).
• Při uzení boku se hák vbodne mezi žebra špičky boku.
• Kýta (šunka) se připraví tak, že se háček vbodne nad hleznový kloub.
• Rolované maso zavěsíme za očka motouzu.
• Slanina s kůží - háček se vbodne do kůže, kde není nebezpečí jeho vytržení.
• Slanina bez kůže - zavěšuje se 7 - 10 cm od hořejšího kraje, ve slanině se udělá otvor, kterým se provlékne smyčka motouzu.

Uzeniny můžete znovu přeudit

Také uzeniny, které si přejeme znovu "přeudit", je potřeba správně zavěsit. Párky, klobásy, špekáčky, točené salámy zavěsíme přímo na hole, ty pak s výrobkem vkládáme do udírny.

Ostatní druhy uzenin, například tyčové salámy, jejichž konce jsou uzavřeny motouzem, z něhož je vytvořené zavěšovací očko, zavěšujeme za toto očko jeho navléknutím na hůl.